食品安全监督抽检常见风险因子解析与防控指南

食品安全监督抽检常见风险因子解析与防控指南

一、微生物污染

核心问题：生产加工环境卫生状况不佳，储运条件控制不当

| 检测项目 | 主要涉及食品 | 健康风险 | 主要原因 |

| 菌落总数| 熟肉制品等 | 肠胃不适、腹泻 | 原料初始菌落数高；生产过程卫生控制不严；包装密封差；储运温度不当 |

| 大肠菌群 | 熟肉制品等 | 肠道疾病、呕吐、腹泻 | 原料或包装污染；人员卫生不达标；器具消毒不干净 |

| 霉菌和酵母 | 冲调谷物制品、坚果粉、食用淀粉 | 可能摄入霉菌毒素 | 原料受潮霉变；生产环境潮湿；设备清洁不到位 |

 二、农兽药残留超标

核心问题：种养殖环节违规使用农药兽药，未遵守安全间隔期/休药期

 1. 农药残留

主要食品：韭菜、芹菜、豇豆、普通白菜、茶叶等蔬菜水果

常见项目：毒死蜱、氧乐果、腐霉利、克百维、氟虫腈、吡虫啉等

健康风险：神经系统、肝肾损伤；致癌、致畸风险

主要原因：农户违规使用或滥用农药；对安全间隔期不了解；环境迁移污染

2. 兽药残留

主要食品：鸡肉、鸡蛋、牛肉、淡水鱼、蜂蜜

禁用兽药(不得检出)：克伦特罗、氯霉素、呋喃西林、氧氟沙星、地系泮等

限用兽药：恩诺沙星、磺胺类、氟苯尼考、多西环素等

健康风险：过敏、耐药性；肝肾损伤；儿童再生障碍性贫血

主要原因：养殖户违规使用禁用兽药；不遵守休药期；饲料药物污染

 3. 植物生长调节剂(豆芽)

禁用项目：4-氯苯氧乙酸钠、6-苄基腺嘌呤(6-BA)

主要原因：抑制生根、提高产量

三、食品添加剂违规使用

核心问题：企业为延长保质期、改善感官品质而超范围超限值使用

| 添加剂类型 | 违规形式 | 主要涉及食品 | 健康风险 |

| 防腐剂| 超范围/超限值 | 豆干、熟肉制品、糕点、葡萄酒 | 肝脏、肾脏损伤 |

| 甜味剂 | 超范围使用 | 葡萄酒、粽子 | 肝脏、神经系统损害 |

| 着色剂| 超范围/超限值/标签虚假 | 蜜饯凉果、水果罐头 | 儿童多动、过敏 |

| 漂白剂 | 超限值使用 | 蜜饯凉果、豆芽 | 胃肠道反应 |

 四、品质指标不达标

核心问题：原料质量差、生产工艺控制不当、标签标注不规范

| 指标类型 | 检测项目 | 主要涉及食品 | 反映问题 |

| 油脂酸败| 酸价、过氧化值 | 糕点、坚果炒货 | 原料变质、储运条件不当 |

| 特征品质| 酒精度、氨基酸态氮 | 酒类、酱油 | 假帽伪劣、工艺缺陷 |

| | 果糖和葡萄糖、界限指标 | 蜂蜜、矿泉水 | 掺假造假、以次充好 |

| 营养成分| 蛋白质、维生素等 | 婴幼儿食品、保健食品 | 未按标准添加营养强化剂 |

| 新鲜度 | 挥发性盐基氮、酸度 | 水产品、乳制品 | 原料不新鲜、储运不当 |

五、污染物残留

核心问题：环境污染、加工过程污染、储存条件不当

| 污染物 | 主要涉及食品 | 健康风险 | 主要来源 |

| 重金属（铅、镉） | 蜜饯、水产品 | 神经毒性、肝肾损伤 | 环境污染、加工迁移 |

| 苯并[a]芘| 油脂制品 | 强致癌性 | 高温加工、润滑油污染 |

| N-二甲基亚硝胺 | 水产制品 | 强致癌性 | 原料不新鲜、加工污染 |

| 溴酸盐| 矿泉水 | 致癌风险 | 臭氧消毒副产物 |

| 黄曲霉毒素B1 | 花生坚果制品 | 肝毒性、强致癌性 | 原料霉变、储存不当 |

 结论与建议

主要问题集中体现：

1. 生产过程卫生控制不到位（微生物污染）

2. 种养殖环节用药不规范（农兽药残留）

3. 企业为降低成本、延长货架期违规添加（添加剂滥用）

4. 原料质量把关不严（品质指标不合格）

5. 环境污染和过程污染（污染物残留）

建议措施：

- 生产企业：加强原料管控、完善生产过程卫生管理、规范食品添加剂使用

- 监管部门：聚焦高风险品种和项目、加强源头监管

- 消费者：选择正规渠道产品、关注抽检信息

本文档基于市场监管总局抽检数据整理，仅供参考。具体限值要求以最新国家标准为准。