油炸食品酸败现象用食用油品质检测仪及科学检测

一、油炸食品变酸或变质的原因  

油炸食品容易出现酸味或短期内变质，主要与油脂的酸败有关。油脂在高温、光照、氧气或水分等条件下容易发生两类反应：

一是水解酸败，即油脂与水发生反应生成游离脂肪酸，导致酸价升高，带来酸涩口感；  

二是氧化酸败，油脂氧化后首先生成过氧化物（属于初级氧化产物），进一步分解为醛、酮等小分子物质，产生哈喇味，同时使过氧化值上升。

这两类反应不仅影响食品风味，还可能产生有害物质，对食品安全构成威胁。

二、酸价与过氧化值的控制方法  

1. 生产过程中的控制要点  

原料在油炸前应充分沥干，降低水分含量。  

每日对煎炸油进行过滤（建议采用多级过滤），及时清除食物残渣，避免反复煎炸导致油脂劣变。  

在工艺允许的条件下，合理设置油炸温度与时间，避免长时间高温操作。  

油炸后可通过甩油等工艺减少成品表面的残油。  

定期对煎炸油的酸价和过氧化值进行检测，企业内控标准建议严于国家标准，例如将酸价控制在≤3.0 mg/g，过氧化值≤0.15 g/100g。  

选用稳定性较高的油脂，如采用棕榈油代替大豆油，有助于延缓氧化。  

可添加TBHQ等合规抗氧化剂以抑制氧化，但需注意其对水解引起的酸价上升效果有限。

2. 包装与储存措施  

推荐采用抽真空或添加脱氧剂的方式包装，每100g食品过氧化值上升0.1约需消耗8.8mL氧气。  

在包装材料方面，应避免使用PE袋（阻氧性较差）；推荐使用NY/PE复合袋，其透氧率≤50 cm³/(㎡·24h·0.1MPa)，透湿率≤5 g/(㎡·24h)；对小规格包装，建议选用K涂层复合袋或镀铝膜，透氧率≤10 cm³/(㎡·24h·0.1MPa)，透湿率≤3 g/(㎡·24h)。

三、油脂品质的快速检测方法  

食用油品质检测仪是一种便携设备，能够现场快速测定酸价、过氧化值等指标，适用于以下场景：  

监督机构如食品药品监管、质检部门进行现场抽检；  

食品加工企业、餐饮单位及油炸食品生产商进行生产质量控制；  

实验室初步筛查，可替代部分繁琐的传统检测，节约成本。

该检测仪具有多通道并行检测（通常不少于12个样本）、智能化操作（搭载安卓系统，支持WiFi/蓝牙传输，可自动判定结果）、高精度（波长误差≤±0.2nm，检测限符合国标）、便携耐用（采用固态LED光源，内置打印机，支持移动端远程操作）以及较强的扩展性（可升级检测兽药残留、毒素等项目）。  

它适用于玉米油、大豆油、花生油、棕榈油和动物油脂等多种常见食用油脂。

四、总结  

要有效控制油炸食品的酸败，需采取综合管理策略：  

通过工艺优化减少水分、控制温度、定期更换煎炸油；  

采用阻氧包装并结合脱氧技术；  

依托快速检测仪器，实现从原料到成品的全程质量监控。

通过这些措施，可显著延长油炸食品的货架期，保障其安全性与风味稳定性。

> 参考资料：GB 2716-2018《食品安全国家标准 植物油》  

> 注：企业内控标准应严于国家标准，具体限值需根据产品特点调整。